Inspiration till denna pralin fick jag när jag cyklade genom äppelodlingarna i Kivik bara en bit från där jag bor.
Receptet ger ca 64 praliner á 13g
-Recept Martin Morand
Fyll chokladskalen med de båda fyllningarna och garnera med fintärnade äppelbrunoise
Runda taggiga vita chokladskal av storlek s
Fyll chokladskalen med de båda fyllningarna och garnera med
fintärnade äppelbrunoise
Mjölkchoklad- och kardemummaganache
120 g vispgrädde
20 g invertsocker
220 g Z-Karamel
1 tsk stött kardemumma
1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45°C. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter med ganachen ovanpå kolan i dina pralinskal. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lockning.
Äpplekola
75 g smör
75 g vit sirap
75 g vispgrädde
75 g kiviks äpplekoncentrat
75 g socker
1/2 citron saft + cest
1 nypa havssalt
1 tsk äppelcidervinäger
Börja med att smälta smöret i en kastrull. Tillsätt därefter dem övriga ingredienserna. Koka kolan till 115°C. Smaka eventuellt av med mer äppelcidervinäger. Kyl kastrullen hastigt i ett vattenbad för att avsluta kokprocessen. Låt därefter kolan svalna i rumstemperatur till 30°C. Häll upp i en spritspåse och fyll därefter dina pralinskal till hälften med kolan.
