"Idéen till denna pralin fick jag när jag var på kurs med konditorn Jordi Puigvert, där vi gjorde en petit four med just dessa smaker"
Receptet ger ca 64 praliner á 13 gram.
- recept Jonas Nilsson
Gjut dina egna skal i pralinformar, fyll därefter med Yuzukaramell och Matchate-ganache
Choklad till gjutna skal
400g vit choklad elianza
Temperera chokladen enligt följande temperaturer
Smält: 45°C Kyl: 26°C Värm: 29°C
Matchate-ganache
100 g vispgrädde
250 g vit choklad elianza
5 g matchate
15 g invertsocker
35 g smör rumstempererat
15 g citronsaft
1 nypa havssalt
Smält chokladen till 45°C. Koka upp den grädden med invertsockret och matchate.. Slå den varma vätskan över den vita chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Avsluta sedan ganachen genom att mixa den i en pelarmixer tills den är glansig och slät. Mixa slutligen ner smöret och citronsaften. Smaka av med saltet och fyll upp i spritspåse.
Yuzukaramell
125g socker
25 g glykos
25 g ljust muscovado
50 g vatten
200 g yuzujuice
cest från 2 citroner
Koka socker, glykos och vatten till 160°C. Blanda yuzujuicen med citroncesten och släck sockerkoket i omgångar då reaktionen kan bli ganska kraftig. Koka sedan karamellen till 113°C till allt socker har löst sig och kyl sedan lagen hastigt i ett vattenbad. När temperaturen sjunkit till 30°C sila karamellen genom en finmaskig sil. Fyll sedan upp i spritspåse och spritsa ner karamellen i dina pralinskal till hälften.
-
Elianza Vit 33% • 3 kg
Vit couverturechoklad med toner av mjölk och vanilj
20614
650 kr / fp- Lagerstatus
- I lager
-
Yuzupuré
Kyld puré av 100% yuzu
P705
495 kr / fp- Lagerstatus
- I lager
-
Citronpuré
Kyld fruktpuré av 100% citron
P2113
215 kr / fp- Lagerstatus
- I lager
