Pralin - Svart & surt
Butiken

Svart & Surt

Recept av Martin Morans och Jonas Nilsson: "Denna öppna pralin är en perfekt kombination av lakrits och citron". Receptet ger ca 64 praliner á 13g.

Fyll de färdiga skalen med citronganachen och toppa med lakritskaviar.

Använd vita runda chokladskal av storlek s


Citronganache 

Smält chokladen till 45°C. Koka upp de övriga ingredienserna och låt dra några minuter. Sila gräddkoket och häll över den smälta chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion. Mixa ganachen i en kanmixer tills den är slät och glansig, avsluta med att mixa ner det rumstempererade smöret. Låt svalna i rumstemp till 30°C och fyll därefter chokladskalen med ganachen. Lämna ett utrymme på ca 2-3 mm till lakritspärlorna. 


Lakritspärlor 

  •  40 g citronsaft 
  •  90 g vatten 
  •  25 g strösocker 
  •  1/2 vaniljstång urskrapad 
  •  1,5 msk lakritspasta 
  •  9 g lakritspulver 
  •  1 nypa havssalt  
  •  2 g agar-agar 
  •  0,5 l matolja

Frys matoljan till -15° C.  Koka upp samtliga ingredienser och låt koka i 2 minuter  på svag värme, tag av och sila.  Fyll upp i en spritspåse och klipp ett ytterst litet hål, spritsa ner i den frysta oljan.  Kyl i ca 20 min och sila, lägg i kallt vatten och sila igen.

JavaScript seem to be disabled in your browser.

You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.