Pekan & Passion
Recept av Martin Morand med choklad, kola, pecannöt och passionfrukt. Receptet ger ca 50 portioner.
Passionskompott
- 100 g passionsfruktpuré
- 100 g mangopuré
- 50 g strösocker
- 3 g pektin NH
- 30 g naturell glaze
- 6 g citronsaft
- 1 st vaniljstång
Värm passionsfruktpuré och mangopuré till 40°C. Skrapa ur och lägg i vaniljstången. Blanda socker med pektin NH och tillsätt i Passion/mango puréen. Tillsätt naturell glaze. Koka upp och låt koka 4-5 min. Tag av från spisen och tillsätt citronjuice. Fyll upp i formar och frys.
Karamell /Chokladcreameux
- 85 g strösocker
- 30 g smält klarifierat smör
- 175 g vispgrädde
- 12 g glykos
- 100 g El Jardin 75%
Smält chokladen till 45°C. Gör en torr karamell med sockret. Tillsätt det smälta klarifierade smöret. Koka upp grädde med glykosen och släck karamellen med det varma gräddkoket i ett par omgångar tills allt sockret löst sig. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den varma grädd/karamellen i tre omgångar. Fyll upp till hälften i formar och tryck ner den frysta passionskompotten och frys.
Chokladbavaroise grundkräm:
- 250 g mjölk
- 250 g vispgrädde
- 1 st vaniljstång
- 75 g socker
- 100 g äggula
Koka upp grädde och mjölk. Rör ihop äggulor och socker utan att vispa in luft. Slå det varma gräddkoket över äggblandningen under omrörning. Slå tillbaka allt i kastrullen och värm till 84°C. Kyl sedan i kyl.
Montering bavaroise:
- 200 g basic custard
- 100 g Kayambe Noir 72% (mörk couverture)
- 22 g gealtinmassa
- 270 g vispgrädde
Smält chokladen till 45°C. Väg upp 200g av din grundkräm. Smält gelatinmassan ie n kastrull med en liten del av krämen, när gelatinet smält ut tillsätter du retserande grundkrn. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta grundkrämen i tre omgångar. Låt sedan choklademulsionen svalna till 35°C. Vispa upp grädden så att den blir lättvispad och vänd sedan ner den försiktigt i din choklademulsion. Fyll sedan upp i formar och tryck ner interiören. Avsluta med att lägga på pecannötsbotten.
Pannacotta på Z karamell
- 300 g vispgrädde
- 200 g mjölk
- 175 g Z-karamel (couverturechoklad med karamellkrisp)
- 1 st vaniljstång
- 25 g ljust muscovadosocker
- 40 g Grue de Cacao (ekologiska kakaonibs)
- 30 g gelatinmassa
Koka upp grädde, vaniljstång och muscovadosocker. Smält chokladen och gör en emulsion genom att tillsätta den varma grädden i tre omgångar. Mixa därefter ner gelatinmassan med en stavmixer. Tillsätt kakaonibsen och kyl ner under omrörning till 30°C. Fyll upp till hälften i formar och tryck ner den frysta karamell creamux.
Pecannötsbotten ca 130 st
- 35 g kallt smör
- 18 g vetemjöl
- 65 g ljust muscovadosocker
- 100 g pecannötter
- 3 g fleur de sel (salt)
Mixa samtliga ingredienser till en grov grusig massa. Tryck ut ca 5mm tjocka bottnar i stansringar. Baka av på 165°C.
Chokladglaze (spray)
- 500 g naturell glaze
- 50 g vatten
- 130 g Vanuari Noir 63% (mörk couverturechoklad)
Smält chokladen till 45°C. Koka upp vatten och naturell glaze. Gör en emulsion med den smälta chokladen genom att tillsätta den varma naturella glazen itre omgångar. Blanda till en blank och len glaze. Spraya de frysta formarna omedelbart med spraypistol vid +80-85°C.
