Old Tallin Pralin
Recept på praliner av Liis Aunma från Black Avalanche i Malmö. Choklad, örtlikör och kokosmarshmallows!
"Old Tallinn ( Vana Tallinn) pralinen föddes när jag ville testa att göra nånting med supergoda Z-karamel. Z-karamel chokladen gifter sig urfint med rombaserade örtlikören Vana Tallinn (Old Tallinn - som går att beställa på systembolaget). För att balansera ut den kraftiga ganachen fick andra fyllningen bli luftig kokos marshmallow med riktigt god kokospuré. Val av choklad till skalet blev enkelt - 72% mörk choklad Kayambe, som har djup chokladsmak men är ändå neutral och låter innehållet i pralinen dominera". - - - Liis Aunma, Black Avalanche, Malmö
Skal
2 st pralinformar CHOCOLATE WORLD 2295 64 praliner
600-650 g CLUIZEL Kayambe 72% mörk choklad
Måla/spraymåla formar och gjut sedan skalen.
Kokos/marshmallow fyllning
- 90 g socker
- 28 g invertsocker
- 40 g invertsocker
- 60 g POINTHIER kokospuré
- 5 g gelatinpulver
- 15 g mineralvatten
Blanda gelatinpulver med mineralvatten. Koka upp strösocker med 28 g invertsocker och kokospuré till 110 C. Vispa upp den stora mängden invertsocker (40 g) och tillsätt kokosblandningen. Smält gelatin och häll i kokosblandningen. Vispa till en vit fluffig marshmallow, häll i spritspåsen direkt och fyll formen relativt snabbt innan blandningen blir för tjock.
Vana Tallinn & Z-karamel ganache
- 90 g glykos
- 95 g vispgrädde
- 220 g CLUIZEL Z-karamel 43% choklad
- 35 g smör en nypa salt
- 33 g rombaserad örtlikör ”Vana Tallinn”
Koka upp glykos, vispgrädde och en nypa salt, häll över chokladen. Tillsätt smör och sedan örtlikör. Vispa ganachen försiktigt len med mixer.
Gör så här: Fyll skalen med marshmallow fyllningen först och sedan ganachen. Låt stelna och stäng pralinerna med mörk choklad Kayambe 72%.
